糖の種類でこんなに違う！甘さの科学

糖類には種類があり（こちら）、その種類によって甘みの強さだけではなく、後味に残る甘みの感じ方も異なります。
糖類の味の違いを理解することは、『塚越さんがつくったおいしいオーツミルク』のすっきりした甘さを実現するうえで大事なポイントであり、製品作りにも深く関係しています。

糖の種類と甘さの感じ方

ここでは、比較的馴染みのある果糖、砂糖、ブドウ糖を例に甘みの強さや後味として甘みが口に残る時間について見てみます。
出典：貝沼 圭二　中久喜 輝夫　大坪 研一（編） 「トウモロコシの科学」 朝倉書店

1. 果糖

・甘みの強さ: 最も甘みが強い　甘みは砂糖の120〜150％程度
・甘みが口に残る時間: 果糖の甘みは非常に速く感じられるが、持続時間は比較的短い

2. 砂糖（主成分：ショ糖）

・甘みの強さ: 中程度の甘さ
・甘みが口に残る時間: 砂糖の甘みは比較的速く感じられるが、持続時間は中程度

3. ブドウ糖

・甘みの強さ: 果糖や砂糖に比べて甘さが弱い　甘みは砂糖の70％程度
・甘みが口に残る時間: 甘みは速く感じられ、持続時間は非常に短い

その他、果糖は温度の違いによって甘みの強さが変わることも知られています。果糖は低温でより甘みが強く感じられるため、冷たい状態で飲まれる飲料製品などに多く使われているんですね。

オーツミルクの甘さは、酵素を使って作り出される糖の量や種類によって決まるため、糖類の甘みの強さや感じ方の違いは品質を左右する重要なポイントです。
『塚越さんが作ったおいしいオーツミルク』は、大人から子供まで誰もが飲みやすい最適な甘さを追求し試行錯誤を重ねた結果、軽やかですっきりとした後味が特徴の、自然で飲みやすい製品に仕上げています。