糖の種類で異なる甘み
糖類には種類があり、その種類によって甘みの強さだけではなく、後味に残る甘みの感じ方も異なります。
糖類の味の違いを理解することは、『塚越さんがつくったおいしいオーツミルク』のすっきりした甘さを実現するうえで大事なポイントであり、製品作りにも深く関係しています。
ここでは、比較的馴染みのある果糖、砂糖、ブドウ糖を例に甘みの強さや甘みが口に残る時間について見てみます。
甘みの強さと感じ方
出典：貝沼 圭二 中久喜 輝夫 大坪 研一（編） 「トウモロコシの科学」 朝倉書店
1. 果糖
▪️甘みの強さ: 最も甘みが強い糖であり、甘みは砂糖の120〜150％程度
▪️甘みが口に残る時間: 果糖の甘みは非常に速く感じられるが、持続時間は比較的短い
▪️温度による甘み：低温で甘みが強く感じられる（60℃：砂糖の８割、5℃：砂糖の1.5倍の甘み）
2. 砂糖（主成分：ショ糖）
▪️甘みの強さ: 中程度の甘さ
▪️甘みが口に残る時間: 砂糖の甘みは比較的速く感じられるが、持続時間は中程度
3. ブドウ糖
▪️甘みの強さ: 果糖や砂糖に比べて甘さが弱い 甘みは砂糖の70％程度
▪️甘みが口に残る時間: 甘みは速く感じられ、持続時間は非常に短い
例えば、低温で甘みを強く感じる果糖は、冷たい状態で飲まれる飲料製品などによく使用されています。糖の種類と甘みの感じ方を活かした利用方法ですね。
オーツミルクの甘さは、酵素によって生成される糖の種類によって決まります。そのため、糖による甘みの感じ方の違いは、製品の品質を左右する重要なポイントです。
『塚越さんが作ったおいしいオーツミルク』は、大人から子どもまで誰もが飲みやすい最適な甘さを追求し試行錯誤を重ねた結果、軽やかですっきりとした後味が特徴の、自然で飲みやすい製品に仕上がっています。