酵素（こうそ）とは、生物の体内消化・吸収・代謝などの化学反応を促進するタンパク質です。
少し難しく聞こえますが、身近なところだと例えば、ご飯を噛んでいるとだんだん甘く感じることがあります。これは唾液中のアミラーゼという酵素が澱粉を分解して糖に変えるためです。
他にも、醤油作りにおいて、原料となる大豆タンパク質が旨味成分であるアミノ酸に分解されるのも、麹菌が作り出した酵素の力によるものです。
タンパク質を分解する酵素は胃の中にも存在し、取り入れたタンパク質を分解し、消化吸収をしやすくしてくれるなど、酵素は非常に身近な存在です。
食品の酵素利用例
食品への酵素の利用例を一部まとめました。
酵素を利用した食品は非常に多く、普段食べている様々な食品にも幅広く利用されていることがわかると思います。
酵素とオーツミルク
オーツミルクの製造にも酵素は欠かせない原料となっており、酵素の力でオーツ麦の澱粉を糖に分解し、素材由来の甘味を引き出しているのが特徴です。
実はこれは、お米と麹で作る甘酒と同じ原理で、甘酒の場合は麹が作り出す酵素でお米の澱粉を分解し、糖を生成することで甘さを出しています。
澱粉を糖に分解する酵素はいくつも種類があり、その組み合わせにより異なった甘みの製品が出来上がります。『塚越さんがつくったおいしいオーツミルク』は、何百という試験を繰り返し、大人も子供も飲みやすいやさしい甘さに仕上げています。