発酵食品における麹の働きと重要性は、古来より日本の食文化に深く根ざしてきました。麹（こうじ）は、蒸した米や大豆などに麹菌が繁殖したもので、味噌、醤油、甘酒、清酒、みりんなど、さまざまな発酵食品の製造に欠かせない存在です。麹は、発酵食品の風味や栄養を高めるだけでなく、食品の保存性や健康効果にも大きな役割を果たしています。
特に、麹が作り出す酵素が発酵食品において非常に重要な役割を果たしています。酵素は、食品中のデンプンやタンパク質などを分解し、発酵を進めるため、発酵食品の風味や栄養バランスを整える役目を果たします。この原理は、酵素によって作られるオーツミルクと共通する部分もあります。
では、発酵食品における酵素について、見ていきましょう。
1. 麹が作る酵素
麹の最大の特徴は、さまざまな酵素を豊富に含んでいることです。麹菌が産生する酵素は、食品中のデンプンやタンパク質、脂肪を分解して、発酵を促進します。具体的には、以下のような酵素が働いています：
2. 風味の向上と独特の旨味の生成
麹の働きにより、発酵食品には特有の風味と旨味が生まれます。麹菌の酵素が原料を分解する際、糖やアミノ酸、ペプチドが生成され、これらが甘みや旨味の源となります。特にアミノ酸の一種であるグルタミン酸は、強い旨味成分で、味噌や醤油などに豊富に含まれています。
3. その他
酵素によって直接的に作られるわけではありませんが、麹菌による発酵過程で、ビタミンB群や有機酸などの栄養素が生成されます。特に有機酸（乳酸や酢酸など）は、酸性環境を作り出し、食品の保存性を高める役割を果たします。
麹は発酵食品の製造において、酵素の供給源として重要な役割を担っています。麹が作り出す酵素の働きがなければ、味噌、醤油、甘酒などの発酵食品を作ることはできません。
この点は、酵素を利用して作られるオーツミルクにも共通しており、酵素の役割が非常に重要だといえます。