オーツミルクの製法
オーツミルクは、穀物であるオーツ麦を主原料としています。
その製法の特徴は、オーツ麦の持つ自然な甘さを引き出すステップがあること。オーツ麦を水に浸して酵素の力を借り、デンプンを分解することで、素材からの甘みが生まれます。
この製法によって、オーツミルク特有の自然な甘みやまろやかな風味を作り出しているのです。
ここではオーツミルクの製法を次の４つの工程に分けて見ていきます。
1. オーツ麦の選定と粉砕
2. 酵素処理（液化・糖化工程）
3. 調合
4. 殺菌・包装
1. オーツ麦の選定と粉砕
オーツ麦は加工度の違いにより、押し麦状のオートミールや、精白されていない粒のままの玄麦、粉状に加工されたオーツフラワーなど様々で、それぞれ品質も異なります。
また、加工度だけでなく、オーツ麦の産地によっても品質は異なるため、原料の選定はとても重要です。
オーツミルクの製造時には必用に応じてオーツ麦を粉砕する必要がありますが、粉砕方法や粉砕粒度にもノウハウが詰まっています。
2. 酵素処理
粉砕したオーツ麦を水と混ぜ加熱し、オーツ麦のでんぷんを糊化させます。そこに、アミラーゼという酵素を反応させてでんぷんを分解し、粘り気のある状態から粘度の低い液状にしていきます。※糊化とはお米を炊くと、お米のでんぷんが粘り気のある状態に変化するのと同じ現象です。
また、酵素の作用によってでんぷんを糖に分解することで素材由来の甘味を引き出します。これは、甘酒作りの発酵プロセスにおいて、お米のでんぷんが麹の力によって糖に変わるのと同じ原理です。
3. 調合
食塩や、油脂などで味を調整します。
海外で見かけるコーヒー用オーツミルクのバリスタモデルは、コーヒーとの相性を追求して開発された製品です。
油脂量を調整し、牛乳に近いクリーミーさを実現しています。
4. 殺菌・包装
加熱殺菌後、容器に充填・包装します。国内で市販されているものは紙容器の製品が多いですが、海外ではペットボトル入りのオーツミルクや、オーツミルクラテなどの缶入り製品も販売されています。
弊社は長期保存ができる上に、リサイクル可能な環境にやさしい紙製の飲料容器「カートカン」を採用しています。
まとめ
オーツミルクは、穀物であるオーツ麦の自然な甘さを活かした、まろやかな風味の植物性ミルクです。その製造工程では、オーツ麦の粉砕から始まり、酵素の力でデンプンを分解して甘さを引き出す独自の技術が用いられています。
私たちは原材料調達から、粉砕、酵素処理、調味、殺菌・包装まで、すべての工程をスキップせずに、キッチンで手作りする丁寧な工程を極力再現しています。手間がかかってでもプロセス全体を手掛け、ひとつひとつの工程でベストな加工方法を追求することで、オーツ麦の風味やコクを閉じ込めています。