発酵食品と麹（こうじ）
発酵食品における麹の働きと重要性は、古来より日本の食文化に深く根ざしてきました。麹は、蒸した米や大豆などに麹菌が繁殖したもので、味噌、醤油、甘酒、清酒、みりんなど、さまざまな発酵食品の製造に欠かせない存在です。
特に、麹が作り出す酵素が発酵食品において重要な役割を果たしています。酵素は、食品中のデンプンやタンパク質などを分解し、発酵を促進することで、発酵食品の風味や栄養バランスを整えているのです。
オーツミルクの製法を説明する際に、「麹でつくる甘酒と同じ原理」と例えることがあります。これは、オーツミルクも酵素を活用して作られる点において、発酵食品の一つである甘酒と共通する部分があるためです。
では、日本人に馴染み深い発酵食品において、麹が作り出す酵素がどのように働いているのか、オーツミルクとの共通点も併せて見ていきましょう。
1. 麹が作る酵素
麹の最大の特徴は、さまざまな酵素を豊富に含んでいることです。麹菌が産生する酵素は、食品中のデンプンやタンパク質、脂肪を分解して、発酵を促進します。代表的なものとして、以下のような酵素が挙げられます。
▪️アミラーゼ
デンプンを糖に分解します。これにより、甘酒の甘みや日本酒の醸造過程でのアルコール生成が進みます。
オーツミルクにおいても、甘み付与のために使用されます。
▪️プロテアーゼ
タンパク質をペプチドやアミノ酸に分解します。このアミノ酸が旨味成分の元となり、味噌や醤油の旨味やコクを生み出します。
タンパク質の機能改善を目的に、オーツミルクで使用されることもあります。
▪️リパーゼ
脂質を分解して脂肪酸を生成します。これにより、特有の香りや風味が生じます。
オーツミルクへの使用は一般的ではありません。
2. 酵素による旨味の生成
発酵食品に特有の風味や旨味も酵素の働きにより生まれます。アミノ酸の一種で、強い旨味があるグルタミン酸は、グルタミナーゼという酵素によって生成されます。
オーツミルクへの使用は一般的ではありません。
まとめ
発酵食品の美味しさの秘密は、麹が作り出す酵素にあります。味噌、醤油、甘酒といった、私たちの食卓に欠かせない発酵食品は、酵素の働きがなければ存在しません。
これは、酵素の力を活用して作られるオーツミルクも例外ではありません。この共通点からも、オーツミルクが私たちにとって馴染み深い発酵食品と似た性質を持っていいることがご理解いただけると思います。